Küchenchef
Eric Kröber
im Interview

CLOUDS

Gerüchteküche – der „clouds“ Küchenchef im Interview

190116 | Redaktion

Eric Kröber

Eric Kröber

„Vertrauen ist gut – probieren noch besser!“
Essen muss Spaß machen…

Da sitzt er, Eric, mit Hoodie und Mütze, tätowiert, Milchkaffee schlürfend. Auch in der gehobenen Gastro hat der moderne Street-Style Einzug gehalten. Im Team und in den Töpfen gleichermaßen. Und genau aus diesem Grund haben wir, die Marketing-Force des east cosmos, uns an diesem Tage hoch über den Wolken im clouds eingefunden. Eric hat eine neue Karte kreiert und unsere Geschäftsleitung war nach dem Probeessen am Tag zuvor SO geflashed, dass auch wir nun unbedingt mehr erfahren wollen.

Eric entspricht nun rein äußerlich nicht ganz dem Koch-Stereo-Typ in weißem Jäckchen, Mütze und kleinem Bäuchlein. Umso cooler. Heißt ja nicht, dass er nicht mindestens genauso gut kocht. „Meine Gäste sollen mir vertrauen.“

Das tun auch wir spätestens als Eric anfängt von „seiner“ Karte zu erzählen. Da leuchten die Augen. Und es wird deutlich, dass Kochen nicht nur sein Job, sondern seine ganz große Leidenschaft ist. Wow.

Gemeinsam mit seinem Team hat er neue Speisen entwickelt, die es hier schon mal zum Anschauen gibt…

Der „clouds“ Küchenchef im Interview

Was neu ist?
Die Karte ist moderner, innovativer, gesund.

Dein Traumgast? – Einer, der kommt, sich hinsetzt, zurücklehnt und sagt „mach‘ mal“, weil er mir und meinem Team vertraut und weiß, dass es schmecken wird.

Superfood, den Trend kann man nicht ignorieren?
Trend, was heißt schon Trend. Ich halte nicht viel von Modeerscheinungen, schon gar nicht in der Küche. Im Endeffekt gibt es diese Produkte schon seit über 5 Jahren, nur kannte sie der Ottonormalverbraucher noch nicht. Jetzt streut man sich seine Chiasamen jeden Morgen aufs Müsli, ohne zu wissen, was es eigentlich ist. Ich finde die Produkte spannend und jetzt ist auch die breite Masse bereit dafür. Ich gehe aber einen Schritt weiter und wage ungewöhnliche Kombination. Ich gieße meine Chia-Samen mit Rooibush-Toffee-Tee auf.

Warum so viele vegane und vegetarische Gerichte?
Es ist einfach nicht zeitgemäß einen Vegetarier mit Beilagen oder einem langweiligen Pasta- oder Reisgericht abzuspeisen. Die Nachfrage wird immer größer. Für einen Koch sind vegetarische Gerichte viel anspruchsvoller in der Zubereitung. Ich finde diese Herausforderung toll und mag es gern mit außergewöhnlichen Komponenten zu spielen. Unser „falsches Tatar“ zum Beispiel enthält Reiswaffeln. Aus diesem eigentlich eher verpönten Lebensmittel haben wir etwas richtig Leckeres gezaubert. Auf Ersatzprodukte stehe ich nicht. Ein Vegetarier will ja kein Schnitzel und auch keinen Burger. Da ist eben richtige Kreativität gefragt.

Signature Dish?
Das Pastrami Sandwich. Das Fleisch dafür wird eine Woche lang gebeizt, dann geräuchert und gegart. Dadurch wird es superzart. Wir servieren es im gedämpften Brötchen aus Hefeteig mit Spitzkohl und Gurke. Pastrami ist ein jüdisches Gericht. GANZ klassisch wäre es mit Rinderschulter, wir nehmen jetzt Short Rib. Das Gericht ist für mich das Aushängeschild für meinen Küchenstil. Street Food, das Spaß macht, das man in die Hand nehmen und genießen kann. Schnörkellos, anders, neu. Wir sind in Hamburg das einzige Restaurant, das diese Speise anbietet.

Lieblingsessen?
Pasta. Richtig geil gemachte italienische Mama-Pasta. Oder Käsebrot. Käsebrot geht immer. Ich koche in meiner Freizeit nicht besonders viel, sondern gehe lieber essen und probiere neue Dinge aus. Das kann vom Burrito-Laden in der Schanze bis hin zum Sterneladen alles Mögliche sein. Es muss halt Spaß machen.

Rucola im Nachtisch?
Ja, man muss ja auch mal was Verrücktes machen. Was Unerwartetes. Wer nicht experimentierfreudig ist, bestellt sich dieses Dessert wahrscheinlich nicht, aber der kann ja dann den frittierten Apfelkuchen essen. Der Rucola und die Avocado in Kombi mit Milchkaramell und Cornflakes ist der Wahnsinn. Weißt du noch, wie die Milch geschmeckt hat, die früher übrig war, wenn du deine ganzen Frosties rausgelöffelt hattest? So schmeckt das. Und das dann kombiniert mit den außergewöhnlichen Komponenten ist echt etwas ganz Besonderes.

Nachtisch in der Schüssel?
Unbedingt. Einmal mit dem Löffel rein und man hat das volle Geschmackserlebnis. Klar kann man auch alle Zutaten einzeln probieren – schmeckt auch. Aber richtig lecker ist es, wenn man alles zusammen isst. Deshalb die Schüsseln. Das ist irgendwie ehrlicher. Ich mag das. Außerdem sind Schüsseln auch praktischer für unser Servicepersonal, die weite Wege haben. Also zwei Fliegen mit einer Klappe.

Ein Dessert als Hommage an Mario Lohninger?
Er weiß noch nichts von seinem Glück. Aber ja, Mario ist mein Mentor, wenn man so will. Ich habe im Cocoon Club in Frankfurt mit ihm gekocht. Er hat den „casual fine dining“ Stil aus New York nach Deutschland gebracht und klassische Gerichte wie Pasta oder Schnitzel in absoluter Perfektion umgesetzt – mich hat das sehr beeindruckt. Die Maiseiscreme hatten wir in ähnlicher Form auf der Speisekarte und irgendwie hat sie mich immer verfolgt. Das ist so lecker. Daher nun meine Hommage an ihn.

Vision?
Das clouds als DAS Hamburg Szene-Restaurants. Auszeichnungen kümmern mich nicht. Für mich zählt jeder einzelne Gast und das Feedback, das ich bekomme. Aber – ich lehn‘ mich mal aus dem Fenster – 15 Punkte-Niveau kochen wir schon! (grinst) Wenn mal jemand kommt… – nehmen würde ich sie schon.

Vorbilder?
Sergio Herman ist für mich der Küchengott. Er hat großartige Gastronomiekonzepte geschaffen. Das „The Jane“ in Antwerpen zum Beispiel. Es gibt viele beeindruckende Köche. David Chang gehört auch dazu.

Individuelle Gästewünsche?
Kein Problem. Was im Rahmen des Möglichen liegt, wird umgesetzt. Man muss reden. Die Kommunikation ist super wichtig. Will ein Gast spontan einen Tomatensalat, der nicht auf der Karte steht: kein Problem. Tomaten haben wir immer da. Will er Hummer, der nicht auf der Karte steht: no way. Aber man kann ja reden und einen Termin finden und dann mach‘ ich ihm auch gern einen Hummer ganz nach seinen Wünschen. Wenn jemand Spaß an gutem Essen hat, habe ich auch umso mehr Spaß am Kochen.