Grüne Freunde
frisch vom
Feld

EAST

Meine kleinen grünen Freunde

231014 | Redaktion

Frisch vom Feld – Meine kleinen grünen Freunde

Frische macht Genuss! Die Aromen frischer Kräuter und Salate machen jedes Gericht zu einem Fest der Geschmackssinne. Taste trifft Lebensgefühl. east’s ehemaliger Küchenchef Matthias Schmitt ( von April 2012 bis Dezember 2013) – ein großer Freund der grünen Gewächse – plaudert aus dem Kräuterkästchen.

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Matthias Schmitt hat zehn bis fünfzehn ständige Gefährten, die jeden Morgen zu ihm in die east Küche kommen. Einige seiner kleinen grünen Freunde sind durchaus bekannt wie Petersilie, Schnittlauch, Basilikum oder Koriander. Andere haben ungewöhnliche Namen: Kleiner Wiesenkopf, Schafgarbe, Hirtenäschel und Wasabi-Rauke. Der Küchenchef kann also aus dem Vollen schöpfen und den Gästen einen Gaumenschmaus auf den Tisch zaubern, der frischer nicht sein kann. Ob er einen heimlichen Liebling hat? „Es gibt immer wieder besondere Arten von Kräutern und kommt natürlich auch auf die Jahreszeit an. Aber grundsätzlich sind Koriander und Petersilie meine Favoriten. Beide können eine unglaubliche Frische in ein Gericht bringen. Wenn ich nur an ein Lammgericht oder Gemüse mit diesen Kräutern denke, bekomme ich schon Appetit.“

Die bekannteren Kräuter der east Küche kommen vom Fruchtgroßhandel C.D. Albers aus der Hamburger Region. Der traditionelle Familienbetrieb ist im Frische-Zentrum des Nordens, dem Hamburger Großmarkt, ansässig. Seine eher außergewöhnlichen grünen Freunde bezieht der Küchenchef vom Keltenhof in Filderstadt bei Stuttgart. „Wir haben damals einen Lieferanten gesucht, der uns für unsere Idee eines Crispy Duck Salad einen individuellen Micro Leaf Mix zusammenstellt. Die ganz jung geernteten Blättchen sind etwa 4 bis 5 cm hoch und noch feiner als beim Baby Leaf. Der Keltenhof ist ein gewachsener Betrieb, der im integrierten Anbau Blattsalate, Gemüse und Kräuter anbietet. Sorgfalt und höchster Respekt gegenüber dem Produkt bestimmen Ernte, Transport und Weiterverarbeitung. Das hat uns überzeugt.“

Die Produkte des Keltenhofs können mittlerweile in gut sortierten Geschäften in ganz Deutschland gekauft werden. Und ein kleines Sortiment an Kräutertöpfchen gehört in jeden Haushalt, findet Matthias Schmitt. „Irgendwo ist immer ein Plätzchen für ein paar Gefäße mit Kräutern. Beim Kochen muss man es gar nicht so kompliziert machen. Es sind die kleinen, einfachen Dinge. Zuhause ein bisschen Basilikum an das Pastagericht und schon hat es die Extraportion Geschmack.“ Für asiatische Gerichte empfiehlt der Küchenchef Thai-Basilikum, weil es eine schöne, leichte Schärfe mit sich bringt. Oder auch Koriander. „Koriander hat den typischen Geschmack, den wir Europäer mit asiatischer Küche assoziieren.“ Mediterrane Gerichte würzt Matthias Schmitt je nach Region am liebsten mit Thymian, Rosmarin, Basilikum und Petersilie. „Für die südfranzösische Küche nehme ich auch gerne mal Lavendel, das gibt dem Gericht einen unbeschreiblichen Duft!“

Wenn man keine eigenen Kräuter hat und das frische Grün lagern will, empfiehlt der east Küchenchef, sie in ein feuchtes Tuch zu wickeln, dann in Klarsichtfolie einzuschlagen und im Kühlschrank zu lagern. Leider bleiben die ätherischen Öle der gesunden Alleskönner oft nicht lange erhalten. Deswegen gilt grundsätzlich: Möglichst bald verwenden. Neben wertvollen ätherischen Ölen enthalten Kräuter auch jede Menge Vitamine. Damit diese erhalten bleiben, sollten sie schonend behandelt werden. Immer kalt abwaschen: so kurz wie möglich, so viel wie nötig. Wenn man ein frisches Kraut wäscht, verliert es schon wasserlösliche Vitamine. „So ist es aber bei jedem Produkt. Je schonender man es behandelt, umso mehr bleibt natürlich drin.“

Warum sie die kleinen grünen Freunde eigentlich so gesund? Kräuter und Salate wachsen immer über der Erde. Das liegt am Chlorophyll, dem grünen Pflanzenfarbstoff, der aus Sonnenenergie und Kohlendioxid Traubenzucker und Sauerstoff bildet. Deshalb haben sie einiges zu bieten: viele Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. So sind unter anderem die Vitamine C, B2, Folsäure sowie die Mineralstoffe Eisen, Kalzium, Kalium und Magnesium enthalten. Die sekundären Pflanzenstoffe, wie zum Beispiel die zellschützenden Carotinoide, gehören zu den Naturstoffen und haben einen hohen Stellenwert für den Menschen. In jeder Obst- und Gemüseart findet sich eine andere Zusammensetzung dieser bioaktiven Helfer. Die höchste Dichte und Reichhaltigkeit an sekundären Pflanzenstoffen findet man in Kräutern und Gewürzen. „Petersilie enthält beispielsweise sehr viel Vitamin C, das stärkt die Abwehrkräfte. Es muss also nicht immer eine heiße Zitrone sein. Täglich mit reichlich frischen Kräutern würzen, ist genauso gesund.“

Fleisch, Fisch, Meersfrüchte, Gemüse, Salat? Welches Kraut denn nun wozu? Eigentlich passt alles zu allem, denn am Ende ist es Geschmacksache. „A bisserl was rein und schon ist gut!“, flachst der gebürtige Franke. Grundsätzlich empfiehlt er, darauf zu achten, dass man die Kräuter so verwendet, dass keines vordergründig ist, sondern das Hauptprodukt in der Gesamtkomposition ergänzt wird.

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Frische leichte Kräuter wie Kerbel und Estragon passen toll zu Fisch und Fleisch. Basilikum verarbeitet er zu einer schmackhaften Pesto oder grob gehackt im Salat. Gut gefällt dem east Küchenchef das Geschmackserlebnis von Meeresfrüchten mit Thymian. Auch zu Oliven passt Thymian als Kraut prima. Zu einem Wolfsbarsch gehört für Matthias Schmitt frischer Estragon. Das gibt dem Fisch einen feinen Geschmack. Ein Thunfischtatar wird mit Schnittlauch verfeinert. „Das gibt Frische und eine leichte Schärfe, da Schnittlauch ein Lauchgewächs ist.“ Kalbsbäckchen vertragen ein knackiges Pesto-Gemüse. Durch das Basilikum kommt Frische dazu – so wird aus einem ursprünglich bodenständigen Schmorgericht ein leichter Gaumenschmaus. Zur Jakobsmuschel passt hervorragend ein Wildkräutersalat, der nur mit Zitrone, Olivenöl und Salz angemacht wird. Mit jedem Biss kommt ein anderes Kraut, so hat man ständig einen unterschiedlichen Geschmack im Mund, der auf spannende Art und Weise mit der Muschel harmoniert.

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„Für einen marokkanisch angehauchten Kabeljau verwende ich Minze und Koriander. Die Minze bringt Frische und den typischen Charakter der marokkanischen Küche, der Koriander das afrikanische Gewürzmarktflair.“ Der gleiche Fisch mit Rosmarin und Thymian würde mediterrane Einflüsse spüren lassen. „Das Spannende an meinen kleinen grünen Freunden ist, dass man mit ihnen eine Weltreise machen kann. Sie geben die Himmelsrichtung vor. Mit den gesunden Alleskönnern erzielt man ein hohes Ergebnis an Qualität, an Geschmack und an Lebensgefühl.“

Paradiesisch frisch und lecker ein Rezept von east Küchenchef Matthias Schmitt:

Vorbildliches Mis en Place, sorgfältige Zubereitung, aromatisches Ergebnis – Thunfischfilet mit Gemüse-Kräutersalat

Thunfischfilet mit lauwarmem Gemüse-Kräutersalat
(für 2 Personen)

Zutaten:
DRESSING:

30 ml Öl, 1/2 Knoblauchzehe, gehackt
10 ml heller Balsamico-Essig
1/2 Limette – Saft und Zeste
10 g Senf, mittelscharf
2 Blatt Basilikum
60 ml Sahne
1 Eigelb

THUNFISCH:
2 x 160 g Thunfischsteaks in „Sashimi Qualität“
Salz, Pfeffer

GEMÜSE-KRÄUTER-SALAT:
1 gekochte Kartoffel, in Würfel geschnitten
2 Stangen grüner Spargel, geputzt
1/2 rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
6 Kirschtomaten, halbiert
1/2 Salatgurke, geschält, entkernt,
in Streifen geschnitten
1 Stange Frühlingslauch, in Ringe geschnitten
40 g Wiesenkräutermix
30 g Wasabi-Rauke
Olivenöl
Salz Pfeffer

FLÜSSIGES EIGELB:
2 Eigelb
50 ml Sahne
1 Prise Salz, Muskat
1 EL Schnittlauch

Zubereitung:

Für das DRESSING Öl, Knoblauch­zehe, Balsamico Essig, Limetten-Saft und -Zesten, Senf sowie die Basilikumblätter miteinander vermengen und 12 Stunden kalt stellen. Dann abpassieren, Sahne und Eigelb einmixen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Den THUNFISCH würzen und von allen Seiten kurz in wenig Öl anbraten. Dann für ca. 4 Minuten
bei 160 Grad in den Ofen geben. Danach in Tranchen schneiden und auf zwei Tellern anrichten

Für den GEMÜSE-KRÄUTER-SALAT den Spargel und die Kartoffel in einer Pfanne in wenig Olivenöl anschwitzen, vom Herd nehmen und mit dem Dressing übergießen. Zwiebel, Kirschtomaten, Salatgurke und den Frühlingslauch hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 2 Minuten marinieren lassen. Dann den Wiesenkräutermix und die Wasabi-Rauke vorsichtig unterheben und neben dem Thunfisch anrichten.

Für das FLÜSSIGE EIGELB die Sahne, Salz, Muskat und Eigelb vermengen, ganz vorsichtig erwärmen und
den Schnittlauch dazu geben. Nun das flüssige Eigelb über den Thunfisch und den Salat geben.
Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!

xFertig

Danke an Sandra Schreiber