Küchenchef
Christopher
Gieritz

EAST

Gerüchteküche

191115 | Lisa

Gieritz_Blog

Anlässlich der neuen Speisekarte im east Restaurant konnten wir Küchenchef Christopher Gieritz für ein Interview gewinnen. Es ist die zweite Speisekarte, die unter seinem Löffel entstanden ist.

B&C (Brand & Communication): Hi Christopher, als Küchenchef hast du mit deinem Team eine neue Speisekarte gestaltet. Wie werden die neuen Gerichte entwickelt?
CG (Christopher Gieritz): Mit meinem Sous Chef und Junior Sous Chef machen wir uns Gedanken über neue Gerichte. Jeder macht sich eigene Notizen und überlegt, was er gerne einmal auf der Karte hätte. So kann man auch mal sein ganz persönliches Lieblingsessen auf die Restaurantkarte bringen. Da haben wir schon ziemlich freie Hand.
Wir brainstormen dann zusammen, beziehen die Saison und regional verfügbare Lebensmittel mit ein und überlegen, was wir daraus machen können. Wild, Chicorée mit Orange und Zitrusfrüchte eignen sich für den Winter ganz besonders gut.
Zusätzlich haben wir für diese Karte noch ganz besondere Zutaten in petto: Bereits im Sommer haben wir Früchte der Saison eingelegt. Aus Kirschen haben wir zum Beispiel köstliche Rumkirschen gemacht, die wir jetzt zusammen mit Entenleber servieren.

B&C: Das klingt köstlich, wobei wir bei Entenleber sofort fragen müssen, ob „gestopft“ oder „ungestopft“? Gestopfte Leber ist ja für viele Gäste ein Grund ein Gericht und sogar ein ganzes Restaurant zu verweigern.
CG: Die Entenleber, die wir im Restaurant verwenden, ist natürlich ungestopft, obwohl ich gerne Stopfleber esse. Der Geschmack ist einfach anders. Viel intensiver. Außerdem muss man sich als Gegenargument die Frage stellen, ob vier Hühnerkeulen, die im Supermarkt für 2,50 Euro angeboten werden, moralisch weniger verwerflich sind.

east Restaurant Hamburg Hirschrücken

Hirschrücken

B&C: Gibt es experimentelle Gerichte auf der neuen Karte oder bleibt ihr eher bodenständig?
CG: Wir vertreten definitiv eine bodenständige Küche. Sphären, oder molekulare Zubereitung bieten wir nicht an. Meine Küche bedient sich Basics aus der französischen Küche, die modern interpretiert und mit saisonalen Lebensmitteln zubereitet werden. Mit Französisch meine ich natürlich keine Froschschenkel oder Schnecken, sondern die Zubereitungsarten, wie Schmoren oder Beizen und so weiter. Ich würde also sagen, dass ich schon eher konservativ koche.

B&C: Welche Art von Küche bevorzugst du privat? Gehst du gerne essen?
CG: Ich gehe privat kaum essen, koche aber sehr viel zu Hause. Für meine Freundin koche ich leicht, ohne viel Butter, aber ich selber mag es gerne bodenständig. Ich lege zu Hause auch selber ein. Am liebsten besorge ich mir vom Isemarkt an der Hohenluft in Hamburg Einlegegurken und mache mir eigene Gewürzgurken und mixed pickles. Meine Freundin schimpft schon mit mir, weil überall Einmachgläser rumstehen. Aber man kann sowas auch super verschenken, wenn man eingeladen wird. Sonst bin ich ein totaler Hühnerfan! Hühnerkeule ist mein Leibgericht.

B&C: Kochst du dann zu Hause nach Kochbuch? Oder eher Freestyle?
CG: Ich besitze selber kaum Kochbücher und wenn ich mal eins lese, dann meistens nur die Überschrift und die Zutaten. Den Rest improvisiere ich nach eigenem Gefühl. Das macht erstens mehr Spaß und lässt mehr Raum für die persönliche Note.

B&C: Kommen bei dir aus Zeitmangel auch mal Nudeln mit Soße auf den Tisch?
CG: Nudeln esse ich grundsätzlich nicht! Für mich ist eine Nudel – das darf man keinem Italiener erzählen – eine stupide gekochte Mehlware. Ich mag die Soßen dazu, aber nicht die Nudel selber. Den Hype um Nudeln verstehe ich einfach nicht. Okay, eine tolle, selbstgemachte Ravioli ist großartig, aber Spaghetti, Bandnudeln oder Linguine kann ich einfach nichts abgewinnen.

B&C: Das erklärt auch, warum es kaum Nudelgerichte in der Hauptkarte gibt. Wobei ja ein gutes Pastagericht auch immer eine gute Wahl für Vegetarier ist. Nimmst du mit der Karte auch Rücksicht auf Gäste mit fleischloser Ernährung?
CG: Ich weiß noch damals in der Ausbildung, fragte ich meinen Chef, was ich für einen vegan essenden Gast kochen solle. Er sagte, ich solle doch einfach einen Gemüseteller machen. Etwas einfallslos, aber das ist ja schon länger her. Ich finde vegetarische und vegane Lebensweisen interessant. Ich habe selber einmal versucht mich eine Woche vegan zu ernähren, habe aber keine drei Tage durchgehalten. Aber es ist spannend. Kürzlich habe ich ein veganes Hochzeitsmenü zusammengestellt. Ich habe da sozusagen einen Lebensmittel-Baukasten im Kopf, aus dem ich mich bedienen kann und mir Gerichte überlege.
Auf der Speisekarte haben wir zum Beispiel „Blumenkohl Allerlei“. Dabei wird Blumenkohl gebraten und gebacken oder sautiert. Dann haben wir noch eine Blumenkohlcreme mit Birne, frittierten Kapern, Apfel und Rosinen.

B&C: Was macht für dich ein gutes Gericht aus?
CG: Ein gutes Gericht beginnt schon beim bewussten Zubereiten. Wenn es dann beim Gast ist, ist das Auge der erste Reizempfänger, was die visuelle Darstellung eines Tellers immens wichtig macht. Der zweite Reiz ist der Duft, dicht gefolgt vom Geschmack und der Kombination der verschiedenen Komponenten. Wenn ich ein gutes Gericht serviert bekomme, probiere ich zunächst alle Zutaten einzeln und dann erst alles zusammen.
Etwas Bissfestes, also Fisch oder Fleisch, etwas Cremiges, etwas Knuspriges und die Ausgewogenheit von Süße und Säure gehört für mich in ein gutes Essen.

B&C: Wenn du dir ein beliebiges Gericht auf die Karte wünschen dürftest, unabhängig von Stil und Restaurant, was wäre das?
CG: Ein Eintopf! Ein schöner Eintopf, vernünftig gekocht, wie damals von Muttern. Ob Bohnencassoulet mit Lamm oder Coq-au-vin, Hauptsache im Römertopf oder Cassoulet-Topf auf den Tisch und jeder bedient sich daraus im family-style. Aber Eintopf ist ein schwieriges Gericht für Restaurants.

B&C: Das wäre ja eine Mission, einen restaurantfähigen, stylischen Eintopf zu kreieren.
CG: Ja wobei das sehr schwierig wird. So ein Eintopf hat natürlich auch eine gewisse Kochzeit. Man müsste dann dementsprechend den Gästen mitteilen, dass sie von dem Moment der Bestellung mindestens 45 Minuten warten müssten. Oder man müsste bei der Vorbestellung gleich den Hinweis auf die Kochzeit geben, allerdings bezweifle ich, dass es dann viele Bestellungen geben würde.

B&C: Ein Eintopf klingt für uns sehr klassisch. Wie könnte man den Küchenstil des east Restaurants treffend beschreiben?
CG: Es ist nicht ganz einfach, da wir hier verschiedene Einflüsse haben. Wir haben da zum einen unser großartiges Sushi und Sashimi, unser stadtbekanntes Schnitzel und Trüffel-Pommes, dann noch Bratnudeln und Gaeng Gai und zusätzlich noch die „normale“ Karte, die eher klassisch ist.
Ich würde sagen in der normalen Karte haben wir die Grundlagen der französischen Küche, modern interpretiert und nachhaltig verarbeitet.

B&C: Gibt es für dich einen nationalen oder internationalen Koch, den du als Vorbild oder „Kochgott“ beschreiben würdest?
CG: Eckart Witzigmann ist ein großer Koch, der den Kochstil von Paul Bocuse in Deutschland etabliert hat. In seinem Restaurant Ikarus in Salzburg habe ich auch mal drei Monate gearbeitet.
Gordon Ramseys Kochstil finde ich auch cool, da er auch klassisch gekocht hat, sich aber stetig weiterentwickelt. Er kocht heute moderner und passt sich kulinarisch dem Zeitgeist an.
Der französische Sternekoch Pierre Gagnaire hat auch einen interessanten Kochstil. Er vereint seine Leidenschaft zur Kunst mit seiner Küche und kreiert kleine essbare Kunstwerke. Dabei spielt er mit Farben und Formen auf dem Teller.

B&C: Wir würden gern noch wissen, seit wann du kochst.
CG: Ich habe das erste Mal mit acht Jahren mit meinem Vater gekocht. Es gab Hummer.

Nach der Schule habe ich zunächst im Vier Jahreszeiten ein Praktikum als Koch gemacht, habe dann aber festgestellt, dass ich den Service Beruf spannender finde und von 2002 bis 2005 eine Restaurantfachausbildung gemacht. Ich war damals noch recht jung und habe von 2005 bis 2008 eine zweite Ausbildung zum Koch gemacht.

B&C: Welche nationalen oder internationalen Stationen hast du als Koch bisher durchlaufen?
CG: Direkt nach der Ausbildung zum Koch war ich ein Jahr in Miami. Dort habe ich weniger das Kochen, aber viel menschlichen Umgang gelernt.

In Frankreich war ich sechs Monate lang in der Provence, allerdings bei einem deutschen Küchenchef. Dann noch in St. Moritz, drei Monate im Ikarus in Salzburg und dann kam ich zum ersten Mal ins east. Ich bin einmal kurz abtrünnig geworden und war zwischenzeitig dreieinhalb Jahre im Hyatt. Der Küchendirektor der east Group lud mich dann eines Tages zum Essen ein machte mir ein Angebot, dass ich nicht ausschlagen konnte… seit dem bin ich wieder hier und sehr zufrieden!

B&C: Vielen Dank Christopher, für das nette Interview! Wir freuen uns auf die neue Speisekarte im east.